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BARLD JOB
名店バーの求人情報
THE AULD(オールド)
ブリティッシュパブ
浅草/田原町
2023年11月掲載

オーナーインタビュー

THE AULD オーナー/パブリカン 大高 和幸 氏
ウイスキーに魅せられスコットランドを訪れて以来、現地のように気軽に利用できるブリティッシュパブを開きたいと2021年10月にTHE AULD(オールド)をオープン。スタッフの募集にあたり、店の特徴や仕事内容を詳しくお話しいただいた。
THE AULDの特徴
大高氏 「当店はブリティッシュパブとして、スコットランドの雰囲気を存分に味わえる店作りをしています。現地のパブさながらにビールは常時4~5種をオンタップで提供、フィッシュアンドチップスやサンドイッチをはじめとするパブミールも人気です。パブと言うと男性が利用する店という風に思われがちですが、当店はコーヒーや紅茶などのソフトドリンクもあるためカフェ感覚で年齢問わず女性客もよくいらっしゃいます」
──私が初めてお伺いしたのは2022年の春先でしたが、開業からまだ半年程度にも関わらず、格式ある内外観と落ち着いた空気感にワクワクしたことをよく覚えています。
「ファサード(外装)はスコットランドの首都エディンバラにあるThe Bow Barという老舗パブにヒントを得ています。日本国内でブリティッシュパブという業態はあまり多くないため、内装を含め設計士さんと細かく打ち合わせしました。イメージ通りの店構えにすることができましたね。
入口側がテーブル席、奥がカウンター席となっていますが、グループで楽しみたいお客様から、ゆっくりと一人の時間を過ごしたいお客様まで、好きなスタイルで楽しんでいただけていると思います」
──パブというと丸テーブルを囲ってグループで賑わうイメージがありますが、それと対照的にオールドさんはバーや喫茶店のような居心地も持つお店ですね。
「イメージの通り、現地のパブでは仕事終わりに立ち寄ってサクッとビールを飲んでから帰るのがルーティンという人の姿がよく見られます。テレビでスポーツを流すお店もありますね。パブ = Public House、公共の場としてより多くの住民の生活に根付いており、フラッと立ち寄れる雰囲気です。
当店においても『公共のコミュニティ』というコンセプトは大切にしています。ビールやウイスキーだけでなく、ソフトドリンクや焼き菓子を置いているのもその関係で…コーヒーは私が昔珈琲店をやっていたためスペシャリテですし、紅茶やスコーンはその組み合わせだけでもイギリスの雰囲気を楽しむことができますよね。そのおかげか、お酒を求める方に限らずお茶休憩やランチ、ディナーにも訪れることができるお店にできているかなと思っています」
──落ち着いた空間と気軽さの調和は、大高さんのバーテンダーとしてのご経験も非常に活きているように思います。
「そうですね。現地のパブと比べ、お客様とスタッフの距離が近く、日本的なバーの特徴を兼ね揃えていると思います。店主のカラーが出るのか、ガヤガヤと賑やかなお店というよりは落ち着いて飲めるお店と言えるかもしれませんね」

淹れたてのアイスコーヒーに、クロテッドクリーム付きのスコーンというカフェ顔負けの組み合わせ。パブミール後のデザートとしても

カウンター席は大高氏との談笑を楽しみに訪れる客も多い
仕事内容について
大高氏 「ご覧の通りコンパクトな店ですので、キッチンでの調理、ドリンクの提供、接客と一通りの仕事をアルバイトスタッフにもお願いすることになります」
──飲食店での経験・未経験を問わないとのことですが、実際にはどのような仕事から担当するのでしょうか。
「まずはグラスや食器の洗い物、お客様のオーダー、レジ打ちなどの仕事から少しずつお店に慣れてもらいます。少し慣れてきたら、次にお願いするのがフードの調理です。調理経験の無い方でも作れる方法を用意していますので、数回立てばキッチンの仕事はこなせるようになると思います。そして最後がドリンクですね」
──キッチンの仕事は未経験者にはハードルが高いのかと思っておりました。
「当店の場合、パブミールということで揚げ物が多いのですが、調理の中でも揚げ物は比較的簡単な調理方法です。フライヤーの温度と時間を守れば失敗しづらいし、火の側にずっとついていないといけないものではないですから。もちろんそれは下ごしらえあっての話で、例えばフィッシュアンドチップスは私の方で半身にするところまで仕込みを終えていたり、フライドポテトも事前に低温で揚げたものを冷凍しておくことで営業中の時短にもなります。準備なくして稼ぐことはできませんから」

鱈の代わりに大ぶりなアトランティックサーモンで作る、オールド特製の限定フィッシュアンドチップス
──スタッフ側の立場を経験すると、そういった一つひとつの細かな工夫を知れて勉強になりそうですね。特に経営者の隣で働けるというのは貴重だと思います。
「慣れてきたら今話したような仕込みも任せて、より本格的なキッチンの仕事をお願いしたいですね。習得しやすい仕事と話しましたが、キッチンを任せられることはスタッフの役割の中でも非常に重要なことだと考えています。私がキッチンについていないといけないと、接客も限られてしまうし、店全体を見渡すことが難しくなってしまいますので」
──ドリンクの仕事はどのように覚えていくのでしょうか。
「パブで働いていて、ドリンク作りはできた方がやはり楽しいと思いますので、都度教えながら作ってもらう機会は多いと思います。一方でドリンクを『任せる』というポジションは、当店では一人前スタッフの仕事になります。先ほどのキッチンと異なり、ドリンクはカウンターから店全体を俯瞰して司令塔として動く必要があるためです。お客様と会話しながら作ることも多いし、色々な仕事が当たり前にできないといけませんので。
最初はビールやウイスキーを注ぐところから、次にジントニックなどの割りもの、最後がカクテルというステップになりますね。もちろん練習はどんどんやってもらうわけですが、お客様に提供する、お客様の前で作るということは順を追ってになります」

定番のギネスをはじめドラフトのタップを5種常設。
定期的に入れ替わるのも楽しみなポイント
