スコットランドへの架け橋／THE AULD
ウイスキーの聖地、スコットランド。
現地に魅入られたオーナーが手がけるブリティッシュパブが、今度は訪れる客たちを魅了する浅草の新しいアイコンとなっている。その卓越した世界観を味わいに行こう。
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BARLD JOB
名店バーの求人情報
THE AULD（オールド）
ブリティッシュパブ
浅草／田原町
2023年11月掲載
オーナーインタビュー
THE AULD オーナー／パブリカン 大高 和幸 氏
ウイスキーに魅せられスコットランドを訪れて以来、現地のように気軽に利用できるブリティッシュパブを開きたいと2021年10月にTHE AULD（オールド）をオープン。スタッフの募集にあたり、店の特徴や仕事内容を詳しくお話しいただいた。
THE AULDの特徴
大高氏 「当店はブリティッシュパブとして、スコットランドの雰囲気を存分に味わえる店作りをしています。現地のパブさながらにビールは常時４～5種をオンタップで提供、フィッシュアンドチップスやサンドイッチをはじめとするパブミールも人気です。パブと言うと男性が利用する店という風に思われがちですが、当店はコーヒーや紅茶などのソフトドリンクもあるためカフェ感覚で年齢問わず女性客もよくいらっしゃいます」
──私が初めてお伺いしたのは2022年の春先でしたが、開業からまだ半年程度にも関わらず、格式ある内外観と落ち着いた空気感にワクワクしたことをよく覚えています。
「ファサード（外装）はスコットランドの首都エディンバラにあるThe Bow Barという老舗パブにヒントを得ています。日本国内でブリティッシュパブという業態はあまり多くないため、内装を含め設計士さんと細かく打ち合わせしました。イメージ通りの店構えにすることができましたね。
入口側がテーブル席、奥がカウンター席となっていますが、グループで楽しみたいお客様から、ゆっくりと一人の時間を過ごしたいお客様まで、好きなスタイルで楽しんでいただけていると思います」
──パブというと丸テーブルを囲ってグループで賑わうイメージがありますが、それと対照的にオールドさんはバーや喫茶店のような居心地も持つお店ですね。
「イメージの通り、現地のパブでは仕事終わりに立ち寄ってサクッとビールを飲んでから帰るのがルーティンという人の姿がよく見られます。テレビでスポーツを流すお店もありますね。パブ = Public House、公共の場としてより多くの住民の生活に根付いており、フラッと立ち寄れる雰囲気です。
当店においても『公共のコミュニティ』というコンセプトは大切にしています。ビールやウイスキーだけでなく、ソフトドリンクや焼き菓子を置いているのもその関係で…コーヒーは私が昔珈琲店をやっていたためスペシャリテですし、紅茶やスコーンはその組み合わせだけでもイギリスの雰囲気を楽しむことができますよね。そのおかげか、お酒を求める方に限らずお茶休憩やランチ、ディナーにも訪れることができるお店にできているかなと思っています」
──落ち着いた空間と気軽さの調和は、大高さんのバーテンダーとしてのご経験も非常に活きているように思います。
「そうですね。現地のパブと比べ、お客様とスタッフの距離が近く、日本的なバーの特徴を兼ね揃えていると思います。店主のカラーが出るのか、ガヤガヤと賑やかなお店というよりは落ち着いて飲めるお店と言えるかもしれませんね」
淹れたてのアイスコーヒーに、クロテッドクリーム付きのスコーンというカフェ顔負けの組み合わせ。パブミール後のデザートとしても
カウンター席は大高氏との談笑を楽しみに訪れる客も多い
仕事内容について
大高氏 「ご覧の通りコンパクトな店ですので、キッチンでの調理、ドリンクの提供、接客と一通りの仕事をアルバイトスタッフにもお願いすることになります」
──飲食店での経験・未経験を問わないとのことですが、実際にはどのような仕事から担当するのでしょうか。
「まずはグラスや食器の洗い物、お客様のオーダー、レジ打ちなどの仕事から少しずつお店に慣れてもらいます。少し慣れてきたら、次にお願いするのがフードの調理です。調理経験の無い方でも作れる方法を用意していますので、数回立てばキッチンの仕事はこなせるようになると思います。そして最後がドリンクですね」
──キッチンの仕事は未経験者にはハードルが高いのかと思っておりました。
「当店の場合、パブミールということで揚げ物が多いのですが、調理の中でも揚げ物は比較的簡単な調理方法です。フライヤーの温度と時間を守れば失敗しづらいし、火の側にずっとついていないといけないものではないですから。もちろんそれは下ごしらえあっての話で、例えばフィッシュアンドチップスは私の方で半身にするところまで仕込みを終えていたり、フライドポテトも事前に低温で揚げたものを冷凍しておくことで営業中の時短にもなります。準備なくして稼ぐことはできませんから」
鱈の代わりに大ぶりなアトランティックサーモンで作る、オールド特製の限定フィッシュアンドチップス
──スタッフ側の立場を経験すると、そういった一つひとつの細かな工夫を知れて勉強になりそうですね。特に経営者の隣で働けるというのは貴重だと思います。
「慣れてきたら今話したような仕込みも任せて、より本格的なキッチンの仕事をお願いしたいですね。習得しやすい仕事と話しましたが、キッチンを任せられることはスタッフの役割の中でも非常に重要なことだと考えています。私がキッチンについていないといけないと、接客も限られてしまうし、店全体を見渡すことが難しくなってしまいますので」
──ドリンクの仕事はどのように覚えていくのでしょうか。
「パブで働いていて、ドリンク作りはできた方がやはり楽しいと思いますので、都度教えながら作ってもらう機会は多いと思います。一方でドリンクを『任せる』というポジションは、当店では一人前スタッフの仕事になります。先ほどのキッチンと異なり、ドリンクはカウンターから店全体を俯瞰して司令塔として動く必要があるためです。お客様と会話しながら作ることも多いし、色々な仕事が当たり前にできないといけませんので。
最初はビールやウイスキーを注ぐところから、次にジントニックなどの割りもの、最後がカクテルというステップになりますね。もちろん練習はどんどんやってもらうわけですが、お客様に提供する、お客様の前で作るということは順を追ってになります」
定番のギネスをはじめドラフトのタップを5種常設。
定期的に入れ替わるのも楽しみなポイント
カウンター席では目の前で臨場感あるビール注ぎを楽しめる
──オールドさんは天井まであるバックバーのウイスキーがお店の顔でもありますよね。現地のパブもこのようにビールとウイスキーがメインなのでしょうか。
「実はこうしてウイスキーを並べているお店は少ないです。置いていても、みんなビールばかり頼むようで、ウイスキーはお爺ちゃんがカウンターでちびちびと飲んでいるくらいのようですね。余談ですが、当店に限らず日本のブリティッシュパブは食事を兼ねて楽しむ方が多いですが、現地の人はパブでほとんど食事をしません。高価な付加価値税の関係で、レストランで食事するのは非常に贅沢なことなんですね。一度ご飯を家で済ませてからパブを訪れる人がいるくらいです。バスケットに沢山積まれたムール貝とか、現地ならではの海鮮料理もありますので、観光の際はぜひ楽しみたいところですが。
そんな中先ほど話したThe Bow Barはバックバーにウイスキーをびっしりと並べていまして、訪れた瞬間自分がやりたいお店のイメージが一気に固まりました。ウイスキーが好きで蒸留所へ行ってみたいというのがスコットランドを訪れたきっかけでしたが、良い出会いになりましたね」
──まさにオールドさんではウイスキーがよくオーダーされると思いますが、これほどの種類を覚えるのは大変そうですね。
「一本一本の味を理解するのは中々大変と思いますが、気になったものは香りを嗅いでもらったり、一口飲んで良いよと伝えています。また、ウイスキーのボトル磨きをするとお酒の場所も覚えていきますね。お酒が好きで働こうとしてくれる方も多いと思いますので、好きな気持ちを学びに、学びを仕事に活かしてのびのびとスタッフの方にも働いてもらいたいです。
種類や作り方を覚えるという意味ではカクテルもそうなのですが、バーテンダーの世界でよくあるように、マスターが作ってシェイカーに少し残った分を裏で味見するとか、見たり真似たりで技術を盗むという意識は大切だと思います。スタッフに任せられる仕事が増えれば、余った時間で私も教えられることが増えますしね」
身に付くスキルや仕事上大変なこと
大高氏 「一つは先ほど話した通り、お酒を沢山覚えていくことですね。お客様からお酒について尋ねられる機会は多いので、ちゃんと応えられるようになるのだろうかと不安に感じられると思います。この点は少しずつ覚えていけば良いので、気にせず飛び込んでもらえたら嬉しいですね。学ぶ機会はたくさんありますので、まずは興味を持ってくれることが大事だと思います。
もう一つは接客です。カウンターに立って、初めて会う人とコミュニケーションを取るわけですから、勇気がいることだと思います。普段の生活では知り合えないような職業、年代の方と知り合えるというのは当店で働く一つの醍醐味でもありますが」
──接客を通じてコミュニケーションやマナースキルが身につくのは、やりがいになると思います。大高さんは接客の際にどのようなことを意識されているのでしょうか。
「私は昔バーテンダーとして働いていましたので、その経験を活かした接客をしていると思います。ただ、私自身が喋るのが得意かというとそんなことはなくて…スタッフによく伝えているのは、『自分がお客様だったらどうして欲しいかを考えて動く』ということです。接客は会話が全てではありません。グラスが空いてきたらメニューを見たいとか、お酒の合間にチェイサーが欲しいとか、自分のことをちゃんと見て気を利かせてくれていることが伝われば、お客様も気持ちが良いですよね。そういった接客に求められる言動は、もちろん教えていきますし、お店に立てば段々と身についてくるはずです。
一般的にパブと言えばキャッシュオンでオーダーをこなすことが中心のお店も多い中、当店はバーのようにカウンターで会話も楽しみやすい雰囲気にしています。ただ、今話した通り、難しければ無理に喋る必要もありませんので、会話が得意な人じゃないと働けないという風に心配しなくても大丈夫です」
──様々な仕事を任されながらも、飲食店未経験の方でも働きやすい店作りにされていると感じました。実際に未経験から始められたスタッフの方もいらっしゃるのでしょうか。
「はい。当店のスタッフは20代から30代前半の方々で、飲食店未経験で始められた方が多いです。勤務日数も週2日からと柔軟にしていますので、全員ダブルワークとしてお勤めですね。
経験については、もちろん即戦力で動ける方も嬉しいですが、未経験の方は先入観なく一から知識やスキルを吸収できるという大きなメリットがあると私は考えています。基本的に私がマンツーマンで一つずつ仕事を教えますし、経験のないことをいきなりやらせるようなことはありません。少しずつできる仕事を増やして、経験を積んでいける環境です。
イギリス文化やお酒への関心、ドリンク作りや調理技術、コミュニケーションやマナースキル、ひいては飲食店経営や運営のノウハウまで、一つでも興味がある方はきっと楽しく仕事ができると思います。一緒に素敵なお店を作っていきましょう！」
BARLDライターの訪問レポート
求人情報
採用形態
アルバイト（将来的に社員希望も可）
仕事内容
ドリンク及びキッチン
給与
時給1200円（22時以降は1500円）
2ヵ月の研修期間あり(時給変わらず)
勤務時間
平日 19時〜25時(シフト制)
土日祝 12時〜25時(シフト制)
勤務日数
土日祝を1日以上含む、週2日以上。応相談。
勤務地
THE AULD店舗 東京都台東区西浅草1-7-3
東京メトロ銀座線 田原町駅 徒歩2分
つくばエクスプレス 浅草駅 徒歩5分
都営浅草線／東部スカイツリーライン 浅草駅 徒歩8分
待遇等
ネクタイ・サロンの貸出し
自転車通勤可
ダブルワーク可
必要資格
特になし
店舗お問合せ先
担当 大高
TEL 03-5830-7100
MAIL theauld.kappa@gmail.com
2023年11月掲載
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